La Bûche de Noël praliné mandarine

Et si cette année vous faisiez vous-même votre Bûche de Noël ?
Découvrez la recette de Marie Ferraro du compte  Instagram "En bugnes à bugnes" et suivez ses conseils pas à pas pour une bûche qui risque de régaler vos invités. 

Une bûche de Noël, ça s'anticipe !

J-2 : Crémeux + praliné
J-1 : Crumble + Biscuit + mousse + montage
Temps de repos : 2 nuits = optimal 
JJ : Glaçage et décoration

Le matériel : 

-    Moule à bûche
-    Batteur ou robot 
-    Mixeur 
-    Chinois 
-    Grille à gâteau 
-    Spatule 

Les ingrédients :

La préparation 

J-2

Pour le crémeux : 
Commencez par hydrater la gélatine et mettez-la au frigo pour qu’elle prenne la texture souhaitée. 
Dans une casserole, mettez le jus de mandarine, les zestes, le jus de citron et le lait. Portez à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre. Lorsque que le liquide boue, versez-en la moitié sur les œufs, mélangez et reversez la totalité dans la casserole. A l’aide d’une maryse, formez des 8 dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une cuisson à la nappe (81°C-83°C). Transvasez dans un cul de poule, ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Lorsque votre crémeux est à environ 35°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à son incorporation totale. Versez dans le moule que vous souhaitez pour le montage de votre bûche (moule à insert), filmez et mettez au congélateur. 

Petites astuces pour la cuisson à la nappe : 
-    N’arrêtez jamais de mélanger avec votre maryse afin que la préparation n’accroche pas dans le fond. 
-    Mettez à feu doux et faites cuire lentement afin de ne pas créer des œufs brouillés. 
-    Vous allez voir la texture changer petit à petit et épaissir, pour obtenir un peu comme une crème anglaise
-    Pour vérifier la cuisson vous pouvez utiliser un thermomètre, ou vous aider d’une cuillère. Plongez le dos de la cuillère dans la préparation et tracez un trait horizontal avec votre doigt. Si la préparation ne coule pas, c’est qu’elle est prête.  

Pour le praliné : 
Commencez par torréfier vos amandes et noisettes pendant 15 minutes à 150°C. Pendant ce temps vous pouvez lancer votre caramel. Pour cela, versez 150g de sucre dans une casserole et ajoutez de l’eau juste assez pour recouvrir le sucre. Réalisez votre caramel. Lorsqu’il a la bonne couleur, ajoutez vos oléagineux. Le sucre va masser (former des amas blancs autour des amandes-noisettes), c’est normal. Continuez de mélanger à feu doux, pour que votre caramel se liquéfie de nouveau et enrobe les oléagineux. Versez ensuite le mélange sur du papier cuisson ou un tapis en silicone et laissez refroidir. Lorsque c’est froid, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un praliné assez liquide. 

J-1

Pour le crumble : 
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients ensemble. Lorsque vous obtenez quelque chose d’homogène, émiettez la pâte sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson. Vous devez avoir des petites boules de pâte sur votre plaque. Faites cuire 25 minutes à 145°C. 

Pour le biscuit : 
Commencez par mélanger la farine et la poudre de noisette. Faites fondre le beurre dans le lait puis portez-les à ébullition. Lorsqu’ils bouillent, versez en une fois le mélange poudre de noisette, farine à l’intérieur et mélangez directement. Lorsque vous obtenez une sorte de pâte, continuez de cuire en mélangeant environ 1-2 minutes pour dessécher la pâte. Versez votre pâte dans un cul de poule et ajoutez les œufs (jaunes et entiers) petit à petit. Ajoutez les zestes râpés à la pâte à choux. 
A côté, commencez à monter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez les sucres en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue avec un joli bec d’oiseau. Incorporez ensuite la meringue à la pâte à choux en 3 fois, délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une texture très aérienne à la fin. Beurrez des moules à gâteau (Deux dans l’idéal) et versez votre pâte à l’intérieur. Disposez le crumble sur l’un des deux biscuits. Enfournez à 160 degrés pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson, elle varie selon les fours. 

Pour la mousse : 
Commencez en mettant vos feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide, puis au frigo. Chauffez les 108 g de crème avec les œufs jusqu’à l’obtention d’une cuisson à la nappe (81-83°C) Quand vous avez la bonne texture, ajoutez la gélatine (essorez-la bien avant) et versez la préparation chaude sur le praliné. Laissez refroidir à 30°C et pendant ce temps, montez la crème liquide froide pour obtenir une crème fouettée avec un bec d’oiseau. Quand la première préparation a refroidi, incorporez la crème fouettée à l’intérieur en 3 fois délicatement (les deux premiers tiers avec un fouet et le dernier tiers avec une maryse). Réservez au froid, on va passer au montage. 

Pour le montage : 
Prenez votre moule à bûche et versez la moitié de la mousse à l’intérieur. A l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère remontez la mousse sur les bords du moule. Mettez votre insert au milieu et appuyez un peu pour éviter les bulles d’air. Mettez un biscuit sans crumble de la taille de l’insert juste en dessous de celui-ci. Ajoutez la seconde moitié de mousse. Découpez le biscuit avec le crumble dessus, à la taille de votre moule et ajoutez-le en dernier. Pressez un peu de nouveau pour enlever l’air. Filmez et conservez au congélateur. 

Jour J

Pour les zestes confits (décoration) : 
La première étape est de blanchir les zestes. Mettez de l’eau dans une casserole avec les zestes et faites bouillir avec les zestes déjà à l’intérieur. Lorsque ça boue, videz les zestes dans une passoire, changez d’eau et recommencez l’opération 2 fois. 
Ensuite, en utilisant la même casserole (en ayant vidé l’eau avant), pesez vos zestes ; et mettez dans la casserole la même quantité zestes et sucre. Couvrez avec un peu d’eau et laissez cuire. L’eau doit réduire jusqu’à disparaître complètement. Le sucre doit enrober vos zestes mais ATTENTION sans coloration. Pour cela, faites cuire à feu doux. 

Pour le glaçage : 
Commencez par hydrater les feuilles de gélatine comme nous l’avons fait pour la mousse. Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau et le sucre (idéalement à 108°C). Ajoutez ensuite hors du feu le cacao et mélangez. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème. Réunissez les deux ensemble. Et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour qu’il n’y ait aucun morceau, mais attention à ne pas créer de bulles. Si vous avez un mixeur plongeant, il vous sera plus facile d’obtenir un glaçage lisse plus rapidement. Si vous n’en avez pas, mélangez au maximum et passez votre glaçage à travers un chinois. Quand votre glaçage est entre 30 et 35°C vous pouvez glacer votre bûche. Il est impératif que votre bûche soit congelée au moment où vous la glacez. 
Une fois votre bûche glacée, vous pouvez la décorer avec les zestes si vous voulez mais vous pouvez ajouter tout ce que vous souhaitez. La décoration s’adapte à vos goûts. 

Maintenant à vous de jouer !

Qui est Marie ?
C'est après quelques années en commerce que Marie a décidé de se réorienter en cuisine. 
Elle a depuis toujours un amour pour la bonne bouffe qui l’a poussée à poursuivre dans ce milieu et à intégrer le prestigieux Institut Paul Bocuse.
Entre un papa sicilien et une maman qui connaît les plaisirs simples de la vie, son éducation a été rythmée entre bons petits plats italiens à la maison et restaurants en famille. Marie a grandi juste à côté de Lyon et a donc été élevée au milieu des quenelles de brochet et des bouchées à la reine et autres spécialités du coin. Une tradition est restée : les bugnes bien fraîches au petit déjeuner.
Elle a depuis développé une réelle passion pour la pâtisserie et en fait profiter ses abonnés via son blog et son compte instagram si bien nommé 'En Bugnes à Bugnes". En parallèle, elle a découvert la photographie culinaire, sujet très intéressant et qui lui permet de mettre en valeur tout ses desserts. Allez jeter un œil, vous aurez comme une envie de sucré.